Процесс изготовления патоки

При частичном гидролизе крахмала образуется продукт, называемый крахмальной патокой.  По консистенции это густая, очень вязкая и липкая жидкость, по вкусу — сладкая, а по цвету — желтого или светло-коричневого оттенка. Процесс приготовления начинается с выделки крахмала-сырца, в основном из кукурузы, солода или картофеля, затем получившуюся смесь нагревают на воде с добавлением малого количества соляной или серной кислоты. При достаточном увеличении давления крахмал проходит все стадии гидролиза, распадаясь сразу на три вещества: мальтозу, глюкозу и декстрину.

Процесс изготовления патоки

Для завершения процесса необходимо нейтрализовать кислоту, избавить состав от различных примесей и добавок. Важным требованием является сгущение до содержания веществ сухого типа в 78%. Обесцвечивание до определенного оттенка иногда происходит по требованию заказчика или в зависимости от технологии изготовления. Получившуюся патоку доводят до 35 или 40 градусов, а затем аккуратно разливают по объемным бочкам и плотно запаковывают.

Под сухими веществами принято понимать набор декстринов и сахаров, то есть мальтозы и известной потребителям глюкозы. К примеру, патока в Москве, изготавливаемая из картофеля и кукурузы, бывает трех видов, в зависимости от процентного количества сахаров:
Карамельная с минимальным содержанием сахара, которого должно быть от 30% до 34%.
Карамельная с наивысшим процентом содержания сахара. Здесь допустимые параметры —  от 38 до 44%.

Патока глюкозная с высоким содержанием сахара — от 44 до 60%.

В зависимости от дозы сахара и декстринов варьируется вкус, свойства и консистенция патоки. К примеру, крахмал кукурузный в Москве из-за высокого содержания глюкозы создает дополнительную гигроскопичность и сладковатый привкус. Увеличение декстринов приводит к сильной вязкости и потере устойчивой кристаллизации, что приводит к  избыточному процессу очерствения мучной продукции.

При создании узкоспециализированной мальтозной патоки используется кукурузная мука, но без выделения даже частичного количества крахмала. Процесс создания крайне прост: в воду всыпается небольшое количество кукурузной муки и солода, после тщательного перемешивания получившуюся смесь ставят на огонь с примерной температурой в 60 градусов до полного засахаривания. Результат гидролиза фильтруют, как и прежде очищают от примесей и избавляют от лишних сухих веществ.